miércoles, 21 de febrero de 2007

El secreto está en la salsa

Hacía tiempo que mis suegros me habían prometido una calçotada. Cierto es que los calçots no son típicos de Girona, sino de la zona de Valls, en Tarragona, pero Antonia es una cocinera del copón y, cómo no, nos preparó una calçotada memorable.
Pero no. Me estoy adelantando. Algunos de vosotros no sabéis qué es una calçotada. Ni, por supuesto, qué es un calçot.
Cuando vine a vivir a Barcelona no tenía ni idea de muchas de las costumbres culinarias catalanas. Mis conocimientos no iban mucho más allá del ron cremat, la butifarra y el pa amb tomàquet, que encima escribía “pantumaca”, como se puede leer en algunos bares de Madrid. Poco podía yo saber que este pueblo, tan amante del orden y los valores europeístas de paz y concordia, tan avanzado, en resumen, para lo que es la Península Ibérica, tuviera una vía de escape tan extrema como la cocina popular para dar rienda suelta a sus instintos primarios. Frente al barniz autoimpuesto del tan cacareado seny, las salsas pringosas de los caracoles, el xatò y los calçots.
Los caracoles ya los conocía de antes, aunque jamás me hubiera imaginado que mi vida en Barcelona me iba a abrir los ojos hasta el extremo de valorarlos no ya como algo que, además de proliferar en las paredes de las casas de campo durante las tardes lluviosas, se puede comer e incluso disfrutar. En cuanto al xatò, tardé algunos años en concienciar su existencia, hasta que Mar (dd, en foros) nos convenció a los cyberdarkianos habituales (por aquel entonces, recién sediciosos) para que bajáramos un fin de semana a Vilanova i la Geltrú y pudiésemos degustar ese delicioso festival de escarola, aceitunas arbequinas, bacalao y salsa pringosa.
Lo de los calçots fue algo más gradual. Algo que ves a tu alrededor, pero no terminas de asimilar, hasta que algún nativo te saca de tus ensoñaciones globalizadoras y te hace ver que Catalunya posee un cúmulo de tradiciones que, para alguien como yo, procedente de una ciudad artificial e inventada cuando se traspasa el Madrid de los Austrias, resultan simplemente inconcebibles. Después de casi cinco años, Catalunya sigue produciendo en mí lo que doy en llamar “síndrome de Doctor en Alaska”, es decir, lo que le ocurría al doctor Fleischmann incluso en la cuarta temporada: llevaba años en Cicely, pero en todos los capítulos se le presentaba un personaje o situación tradicional, que todo el mundo conocía y daba por supuesto, pero él no.
Puede parecer que exagero, pero no. Como ya he hablado de este síndrome en otras entradas del blog, mejor lo dejo correr.
La cosa fue tan simple como una invitación de Yolanda. Sus padres daban una calçotada en la casita de campo que tienen cerca de Capellades, y creía que para mí podía ser una experiencia única, porque seguramente no había asistido nunca a una calçotada de verdad, y le apetecía compartir aquello conmigo.
Gran idea. Mientras calentaran los escasos rayos del sol de febrero (mes de los calçots), íbamos a estar en el jardín, viendo cómo el padre y los tíos de Yolanda pasaban por la parrilla todo tipo de carnes. Mientras tanto, su madre preparaba la salsa, que no debe ser confundida con la salsa romesco. Más tarde, empezaron a asar los calçots.
La dinámica del invento es simple. Un calçot es una cebolla tierna, de modo que hay que asarlo hasta que las capas superiores quedan literalmente calcinadas. Se sirven en tejas, que hacen las veces de plato, y los menos diestros y más novatos necesitan (no es que les convenga: lo necesitan) ponerse un enorme babero para evitar mancharse de tizne y salsa.
Una vez tienes el calçot en tus manos, tienes que apretar la parte superior con una mano y, como si estuvieras descapullándolo, tirar hacia abajo con la otra. De este modo, desprendes la parte chamuscada del calçot y queda el bulbo, tiernito y calentito.
Entonces, y sólo entonces, tienes que pringar el calçot en la salsa especialmente preparada para la ocasión. Cuando ya lo has pringado lo suficiente, te llevas el calçot a la boca y lo sorbes, a ser posible sin hacer demasiado ruido ni salpicar de salsa a tus compañeros de mesa.
En cada teja puede haber una docena de calçots. No obstante, se acompañan con filetes, butifarras, chorizo o lo que se tercie.
Lo normal es acabar casi de noche.
Después de aquello, asistí a varias calçotadas más, pero todas transcurrieron en restaurantes de Barcelona. Estaban bien, pero no eran lo mismo. Carecían del encanto de lo auténtico. Una de ellas, además, se celebró en diciembre, cuando los calçots aún no están tiernos; a David Panadero pareció gustarle, empero. Las otras, ya en temporada, a finales de enero o durante el mes de febrero, en un restaurante de Gràcia, con Pau, Kaoss, Karina, Zita y demás cyberdarkianos / sediciosos.
Pero este año, la cosa ha cambiado. Antonia me dejó caer hace unas semanas que me podía preparar una calçotada, y acepté, con esa iluminación repentina que acompaña a mi cara cuando me proponen algo que me ilusiona de veras. Al parecer, este año los calçots están un poco más caros que de costumbre, porque el tiempo no ha acompañado, pero la calçotada se pudo llevar a cabo.
El último fin de semana que fuimos juntos a Girona dedicamos la mañana del domingo a los preparativos. Cristina y yo nos dedicamos a pelar las almendras. A continuación, Tomás las picó y Antonia preparó el resto de la salsa: añadió los tomates, la galleta María (para darle su peculiar consistencia), el perejil, la sal y el aceite. Un poquito de turmix, y ya está.
En efecto, es un festival calórico. Una sola caloría más y la ONU la consideraría arma biológica y tendrían que bombardear Catalunya. Y no queremos eso, ¿verdad?
Mientras tanto, Tomás preparó la chimenea para empezar a asar los calçots y las butifarras. Los calçots se envuelven en papel de periódico, para que conserven el calor.
Cuando todo está preparado, sacamos los calçots de los papeles de periódico y nos sentamos a la mesa. Parecen intragables: nada más lejos de la realidad.

Cebollas negras con el corazón blanco y un destino común: ser asimiladas.

El resto ya sabéis cómo va, si habéis leido con atención.
El comensal se sienta a la mesa y desencapulla el calçot. De esta manera. (Bueno, a ser posible fijándose un poco más en el calçot y menos en la cámara.)


Hecho esto, se pringa en la salsa, tantas veces como se quiera o pueda y... ¡para adentro!
La operación se repite tantas veces como se desee, o el cuerpo aguante. Una decena es una cifra bastante razonable.
Pero nadie ha dicho que yo sea razonable... al menos, delante de unos calçots.
A continuación, nos lavamos las manos, comprobamos que no nos hemos puesto perdidos ni hay que echar la ropa a la lavadora, y pasamos a los postres.

De verdad que es una costumbre de lo más recomendable.
¡Primicia! ¡Los lagartos de la tele no eran invasores del espacio exterior,
sino payeses
de l'Alt Camp!

12 Comments:

Blogger Cristina López said...

Calçots yum yum!!!

Aunque no veo a Diana mucha pinta de pagesa, la verdad...

21 de febrero de 2007, 17:49  
Blogger Juanma said...

Yum yum, sí. :-)))))'''''

Bueno, igual la lagarta ha salido de la zona de Valls, ha visto mundo y por eso da el pego. :-P

O a lo mejor estaba haciendo un estudio de mercado para determinar la viabilidad de la Tierra como plantación de calçots humanos, para sus calçotadas. Como Mal gusto, pero en versión de poble. ;-)

:-**********

21 de febrero de 2007, 18:02  
Anonymous AMS said...

Interesante, muy interesante.
Cebolleta asada con salsa de ¿almendras con galletas?
Curioso. Muy curioso.
Te tiene que venir a probar unos erizos crudos con manzanilla (de Sanlucar, claro) un día de estos.

21 de febrero de 2007, 20:40  
Blogger Víctor M. Ánchel said...

Están de muerte, corrobórolo. Si es que en este país en que nos ha tocado com... digoooo, nacer, la cuestión gastronómica la tenemos bien cubierta vayamos donde vayamos.

21 de febrero de 2007, 22:16  
Blogger Batz said...

Fua, mi encuentro con los calcots también fue impresionante. Nada cercano hay en México, que yo sepa, y la fiesta fue buenísima, en un rancho por Tarragona...
Buscaré las fotos...

22 de febrero de 2007, 2:11  
Anonymous Perpleja anónima de las 9:59 said...

Lo de la galleta María me ha dejado perpleja y petrificada.
¿Qué otros secretos del Averno nos reservas, ah tú, oh, mortal que osas descubrir los misterios mejor guardados del universo?

22 de febrero de 2007, 10:24  
Blogger Juanma said...

Alfonso: Ero de los erizos crudos con manzanilla suena muy, muy bien. ¿Cuándo es temporada? ¿Hacemos un quid pro quo, calçots por erizos?

Abrazotes.

22 de febrero de 2007, 14:55  
Blogger Juanma said...

Víctor: Pues sí, otra cosa no habrá aquí, pero tradiciones culinarias interesantes hay pa jartarse... y nunca mejor dicho. :-P

Abrazotes.

22 de febrero de 2007, 14:57  
Blogger Juanma said...

Batz: ¡Tienes que contar eso! ¡Fotos, fotos! :-)))

Besos. :-***

22 de febrero de 2007, 14:58  
Blogger Juanma said...

Anónima: Mis suegros le echan galletas María, aunque en teoría se le echa pan. Tanto monta, monta tanto.

Seguiré buscando grandes secretos para desvelarlos. :-)))))

Besooos. :-****

22 de febrero de 2007, 14:59  
Blogger Zapardiel said...

Juis, Juanma, los Calçots tienen muy buena pinta (pringosos, pero sabrosos, como tiene que ser). Sin embargo me has dejado petrificada al hablar de los pobres caracoles, ¿no te dan penita? :'(

22 de febrero de 2007, 20:18  
Anonymous manu o.e.g.c. said...

Ojito al dato, damas y caballleros: Juanma ha empleado la palabras "suegros".

¡Vive l'amour! ¡Que entren las fanfarrias!

22 de febrero de 2007, 20:21  

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