lunes, 7 de noviembre de 2011

Curso de panes suecos


Como ya sabéis, lo nuestro con los fermentos es una cosa familiar; nuestro escudo de armas debería poner "Nosotros Fermentamos", sobre campo dorado de trigo, y con sendas espigas rampantes de centeno y cebada. El padre de Cristina elabora cervezas caseras, y ella hace panes. El mes pasado estuvimos en el encuentro Vine a Fer Cervesa, y ayer nos acercamos por uno de los cinco cursos que impartió nuestro bienamado gurú panarra Ibán Yarza este fin de semana en Fes-te Farinetes, el nuevo espacio-taller que ha creado Forn Baltà en el barrio de Sants. En concreto, estuvimos en el curso de elaboración de panes suecos del domingo por la mañana.
Los progresos de Cristina con la elaboración casera de panes están más que documentados. Así que, por seguir la tradición, saqué algunas fotos durante este curso.
El espacio de Fes-te Farinetes es bastante apropiado para la realización de cursos, aunque se nota que está más enfocado a los pequeños de la casa. El espacio de que disponíamos era amplio, aunque se echaba de menos la inmediatez y la calidez de los cursos que hicimos en casa de Ibán cuando este vivía en Barcelona, también en el barrio de Sants.
Por algún motivo, parece que Sants es uno de los epicentros de la movida panarra barcelonesa. De un tiempo a esta parte, da la impresión de que Baltà se ha decidido a entrar en la pugna por hacer los mejores panes de Barcelona, codo con codo con los panes que hacen Xavier Barriga en el Eixample (Turris), Anna Bellsolà en la Barceloneta (Baluard) y David Nelson y Gudrun Margret en Gràcia (Barcelona-Reykjavik). Vaya por delante que no creo que hagan panes especialmente buenos, y son bastante careros, pero le están dando al barrio de Sants una vidilla panarra que es muy de agradecer, ya que nos ahorra los viajes al centro de la ciudad. En ese aspecto, comercios como Farinetes de Baltà nos vienen bien para aprovisionarnos de material necesario para hacer panes... aunque, vuelvo a lo mismo, son demasiado careros.
A lo que iba. El curso de panes suecos nos sirvió para conocer el nuevo espacio Fes-te Farinetes... y para resguardarnos de la lluvia que nos ha jodido tres pares de zapatos a cada uno este fin de semana (viernes por la tarde-noche, sábado por la mañana y domingo por la mañana; sí, amigos, estos días ha llovido mucho en Barcelona). Una vez acomodados, y después de la preceptiva charla con Ibán, a quien hacía mucho que no veíamos, procedimos a comenzar el curso, cuatro horas y media intensas y con un programa realmente ambicioso, que solo fue posible culminar gracias a la maestría de Ibán calculando tiempos... y a que, ejem, a lo mejor nos saltamos algunos pasos.
El origen de este curso se remonta a la temporada que Ibán se pasó en una granja sueca elaborando panes caseros. Aquello es otro mundo, una tradición panadera completamente diferente de la mediterránea, en la que Ibán vio cómo algunos de sus apriorismos se tambaleaban, pero también se le abrían los ojos a nuevas técnicas y costumbres. Como había mucho material donde elegir, Ibán se decantó por lo más, digamos, "típico", es decir, panes de invierno, con mucho centeno y muchas especias, y trató de presentar las tradiciones panaderas de las diferentes regiones de Suecia y, sobre todo, una amplia variedad de panes.
Todo esto se resume en las cuatro modalidades de panes que preparamos. No voy a incluir las recetas: si os interesan mucho, ¡pasad por caja y haced este curso! Ibán os lo agradecerá, vosotros los lo agradeceréis, y vuestros amigos y familiares también lo agradecerán cuando les llevéis algunos de estos panes a eventos, cenas, fiestas y brunches varios. 
Comenzamos con el pan de centeno que se elaboraba en la granja donde vivió Ibán. Se trata de un pan muy oscuro cuya masa madre ha tenido dos fermentaciones previas, con mezcla de centeno y trigo, y presentado en molde. La gracia de la masa madre es que debe ser muy líquida, el horneado tiene que hacerse en dos fases (la inicial, diez minutos, con la temperatura máxima que aguante el horno, para "asustar" el pan, y luego un buen rato con el horno mucho más suave). La levadura no es necesaria en este tipo de pan, pero como llevábamos prisa añadimos alguna. Lo ideal es no consumirlo hasta pasados un par de días. 
A continuación comenzamos a preparar los bollos de cardamomo. Lo más habitual en Suecia es hacerlos de canela, pero el cardamomo tiene un gusto especial (digamos que huele y sabe a película de Ingmar Bergman). Y aquí comenzamos con uno de los problemas de la panadería sueca y, en general, de toda la tradición culinaria centro y nordeuropea: el abuso de lácteos. Esta gente le echa leche o mantequilla a todo, con lo que Cristina, que tiene intolerancia a la lactosa, solo puede comer el pan de centeno con el que comenzamos el curso. Hablamos de una receta en la que la proporción entre harina y leche es de 2 a 1, que es una barbaridad, y que, literalmente, está bañada en mantequilla. 
 Nos centramos en el formado. Como los bollos llevan un relleno de cardamomo, mantequilla y, en este caso, algo de almendra, es importante esparcirlo en los dos tercios de la superficie de la masa, y dejar el tercio restante para plegarla y formarla. Una vez hecho esto, cortamos a tiras, las alargamos y enrollamos en forma de nudo. 
 

 
Este paso es importante, no solo desde el punto de vista estético, sino también desde el semántico: cada bollo tiene una forma diferente, lo cual es muy importante para reconocerlos, ya que hay muchísimas variedades. Una vez pincelado, va al horno. Hicimos dos hornadas, y, golosos de nosotros, no nos llevamos ninguno a casa, ya que nos los comimos allí mismo. Gracias al anudado, el resultado es interesante, porque se puede apreciar la cantidad de capas diferentes que tiene el bollito. Es como un cruasán, pero lleno de aromas y un relleno fino y exquisito.
 

Con esto nos quedamos sin saber qué gusto tienen una vez fríos. Eso sí, el local entero olía a cardamomo molido.
En tercer lugar hicimos un pan con escaldado al estilo de la isla de Gotland. El escaldado es una tradición de esa zona de Suecia, y consiste en dejar hecha del día anterior una mezcla gelatinizada (una papilla, de hecho) con el cereal y el agua recién hervida. Esto se hace para resaltar el olor de los componentes (en este caso, hinojo, anís y piel seca de naranja amarga), para que resulte más fácil de rebanar, se conserve mejor (puede durar fresco entre cinco y seis días, y para potenciar el sabor del cereal. Es el pan ideal para trabajar el centeno, y además cuenta con otra peculiaridad que ayuda a sacudirnos apriorisimos: se elabora con centeno blanco y con trigo, en una proporción de 40/60. También se le añade sirope de caña de azúcar (que puede sustituirse por sirope de remolacha, dependiendo de lo que tengáis en la despensa) y sirope de cebada malteada (la materia prima con la que trabaja el padre de Cristina cuando elabora cervezas caseras). Es otro pan que se suele tostar muchísimo en el horno, hasta que prácticamente quede negro por fuera.
 
Por último, hicimos lembas. ¡Que noooo, pero casi! Decidme qué otra cosa puede ser un pan crujiente de centeno, miel e hinojo elaborado en finísimas láminas de menos de medio centímetro de grueso y que puede durar mucho, mucho tiempo sin pasarse. También requiere la elaboración de un poolish previo durante la noche anterior, con leche (que sustituye al agua, uy), harina integral de centeno, levadura fresca e hinojo a medio moler, lo que debería acentuar el carácter rústico de este pan. Para la masa se suele recomendar (si la encuentras en España, claro está) un poco de bicarbonato de amonio (Hjorthornssalt, que literalmente quiere decir 'sal de cuerno de ciervo'), pero si no la encuentras, que debería ser lo normal, te puede bastar con un gramo de levadura Royal. Para el amasado empleamos un rodillo dentado que le daba la forma de pequeñas hendiduras, lo que crea un efecto estético muy chulo. A diferencia de los otros panes, este necesita un horneado muy suave. Y sale muy crujientito, casi como una galletita salada; de hecho, sigue el mismo principio de elaboración de la galleta o bizcocho que se utilizaba en las travesías náuticas de principios de la Edad Moderna. Viajes largos, que requieren un alimento que no se eche a perder así como así y que, además, tenga un elevado poder nutritivo (a veces se les suele añadir grano de centeno cocido en cerveza, para realzar el sabor afrutado). Lo dicho, como unas lembas cualesquiera.
Como era de prever, nos dieron las dos y media antes de que termináramos de cocer todos los pares, con lo que dejamos a Ibán y Muriel casi sin tiempo para comer, limpiar y prepararlo todo para el siguiente curso. Nos pudimos llevar a casa el pan de centeno y el pan con escaldado. Envueltos en los delantales que nos regaló The Glutton Club. Muy útiles para regresar a casa bajo la pertinaz lluvia otoñal.





Por puro vicio, podríamos regresar dentro de dos semanas, a la nueva tanda de cursos que va a ofrecer Ibán, pero ese fin de semana, aparte de dedicarlo a votar en las elecciones generales, estaré convaleciente de mi operación de miopía. Sí, queridos lectores: voy a llevar hasta las últimas consecuencias el subtítulo de este blog, ese 'friki sin gafas de pasta'. Ya os contaré qué tal.
De momento, Cristina ha vuelto a alimentar a la masa madre, que lleva tres añitos en la nevera, sobreviviendo como una campeona, y necesitaba refrescarse.

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7 Comments:

Blogger Cristina said...

Nos lo pasamos en grande :) Ya tengo ganas de escaldar centeno y de que la cocina huela a cardamomo. ¡¡¡Yuuuujuuu!!!

7 de noviembre de 2011, 13:29  
Blogger Risingson Carlos said...

joderquehambre. Es que estoy oliendo las fotografías desde aquí!

7 de noviembre de 2011, 13:30  
Blogger Albórbola said...

Puntualizaciones:
1) El escudo debería ser sobre una placa de petri, nada de campos (por las bacterias).
2) El cardamomo huele a café sirio.

7 de noviembre de 2011, 14:53  
Blogger Juanma said...

A lo que sea, pero huele de coña. :-)

Oye, lo de la placa de Petri es una idea. ;)

7 de noviembre de 2011, 15:06  
Anonymous Maireen said...

Cuando estuve en Suecia disfruté mucho con diferentes clases de pan. Es lo que tiene vivir en una ciudad donde el pan es en general muy malo, como chicle, que en cuanto sales de ella todos los panes te parecen maravillosos. No sé si los que probé serían los mismos que describes, pero este post me ha traído muy buenos recuerdos.

7 de noviembre de 2011, 16:48  
Blogger Cristina said...

Sí, Pilar, no te creas que no me acordé del típico café con cardamomo. Me temo que en España usamos poquísimos las especias y nos cuesta salir de nuestra mente tan estrecha.

Anda, Maireen, has vivido en Suecia. ¡Qué envidia! :)

7 de noviembre de 2011, 16:51  
OpenID panificant said...

Hola!
Vaig estar amb vosaltres al cus, i la veritat és que va estar molt bé. A veure si ho podem repetir.

Núria

12 de noviembre de 2011, 8:10  

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